와인과 잘 어울리는 최고의 요리 레시피 10가지

2018년 푸드 앤 와인에서는 역대 최고의 와인과 잘 어울리는 요리를 선정했습니다. 1978년 이후 게시한 24,000개가 넘는 레시피 중에서 기억에 남고, 놀랍고, 맛있어서 처음 맛본 지 40년이 지난 지금도 여전히 만들고 있다고 생각되는 레시피를 선정했습니다. 

와인과 잘 어울리는 최고의 요리 레시피 10가지

그랑 마니에르 수플레

푸드 앤 와인 창간호에서 전설적인 셰프 자크 페팽이 완벽한 수플레 레시피를 공유했습니다. 함께 실린 글은 "왜 이토록 신비로운가?"라는 질문을 던졌습니다. 대중적인 신화로 인해 수플레는 개인 발레파킹과 개인 제트기라는 희박한 영역으로 추방당했습니다. 왜 겁 없는 부엌 사자를 겁에 질린 양으로 만드는 것일까요?"라고 물었습니다. 최근 프랑스 요리 책 '라 테크닉'을 출간하고 '푸드 앤 와인' 최고의 기고 편집자 중 한 명이 된 페팽은 "우뚝 솟은 황금빛 지붕에 스팀 향이 나는" 수플레에 대해 독자들에게 가르치기에 완벽한 후보였으며, 틀과 칼라 준비부터 계란을 제대로 치는 법까지 모든 것을 자세히 설명해 주었습니다. 이 미묘한 레시피는 1978년과 마찬가지로 오늘날에도 여전히 훌륭하며, 어떤 요리는 시대를 초월한다는 것을 보여줍니다.

 

베이컨과 크림 프레슈를 곁들인 감자 에그 파이

1979년 2월, 폴라 볼퍼트는 어머니의 음식을 요리하는 위대한 알자스 셰프들에 관한 기사를 썼습니다. 그중에는 당시 맨해튼의 전설적인 레스토랑 루테스의 셰프였던 안드레 솔트너도 포함되어 있었습니다. 솔트 너는 어머니의 뛰어난 감자 파이를 재현하기로 결정했는데, 볼퍼트는 "단순하지만 우아하다"라고 말했습니다. 감자 파이는 얇게 썬 감자, 베이컨, 삶은 달걀, 허브, 크림 프레슈로 채워진 바삭한 파테 브리제로 구성되었습니다. 볼퍼트는 타르트를 준비하는 솔트 너의 얼굴에서 "즐거움과 향수가 역력히 느껴졌다"며 그의 감정이 얼마나 강렬했는지 언급했습니다. 바삭한 파테 브리제의 비결은 2단계에서 반죽을 한 번만 돌려서 만드는 것입니다. 미국에서 가장 존경받는 프랑스 셰프 중 한 명이 선보이는 최고의 가정식 요리입니다. 솔트 너는 자신의 고향인 알자스의 음식이 "아주 좋은 드라이 화이트 와인과 훌륭한 지역 농산물을 기반으로 한다"라고 설명했습니다. 이 파이는 차가운 알자스 와인 한 병과 그린 샐러드와 함께 간단하고 우아하며 만족스러운 주말 점심을 만들어 줍니다. 원한다면 시중에서 판매하는 파이 크러스트를 사용합니다.

 

푸레 오 비네그레

세계에서 가장 유명한 셰프 중 한 명이자 프랑스 '누벨 요리' 운동의 선두주자인 폴 보쿠즈는 아이콘이었습니다. 식초로 조리한 보쿠즈의 거부할 수 없는 치킨은 당시의 두 가지 큰 트렌드, 즉 식초의 크고 강렬한 풍미와 전체적인 담백함에 중점을 둔 요리를 대표하며 보쿠즈는 이를 옹호했습니다. 몇 가지 재료와 간단한 조리법만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있는 요리입니다. 이 버전에서는 신선한 토마토를 토마토 페이스트로 바꾸고, 레드 와인 식초 대신 산도가 낮은 막걸리 식초를 사용하며, 버터의 양을 크게 줄였습니다.

 

소보로 덮밥(생강 간 소고기와 완두콩 덮밥)

이 풍성한 일본식 덮밥은 소보로(간장, 다시, 청주에 잘게 간 고기를 끓인 요리)를 밥 위에 얹어 든든한 한 끼 식사로 즐길 수 있는 요리입니다. 덮밥이 대중화되기 훨씬 전부터 요리책 작가이자 일본 음식 전문가인 엘리자베스 안도는 밥 위에 고기와 야채를 얹어 먹는 캐주얼한 서민 요리인 덮밥을 완전한 한 끼로 만드는 방법을 독자들에게 알려주었습니다. 이 버전은 소고기, 완두콩, 신선한 생강을 찐 밥 위에 숟가락으로 얹은 것이 특징입니다. 조리법을 단순화하기 위해 안도는 육수 대신 물을 사용할 것을 제안합니다.

 

수란 레드 와인 소스

초창기 푸드 앤 와인은 특히 레시피에서 프랑스풍이 뚜렷했습니다. 프랑스의 명문 요리학교인 에콜 드 퀴진 라 바렌의 설립자 앤 윌란은 와인을 이용한 요리의 장점을 설명하며 에그 베네딕트를 연상시키는 부르고뉴 요리인 클래식 오프 포셰 앙 뫼에뜨와 계란을 얹은 버터 토스트 라운드의 레시피를 공유했습니다. 전통적으로 이 요리의 달걀은 레드 와인에 데쳐서 약간의 풍미를 더하지만 달걀은 회보라색을 띠게 됩니다. 이 버전에서는 계란을 물에 데친 다음 마지막에 레드와인 소스를 곁들여 완성합니다. 윌란은 레드 버건디를 사용해 베이컨 조각이 박힌 진하고 윤기 나는 소스를 만들어 수란 위에 숟가락으로 얹었습니다. 그녀는 부르고뉴 와인을 고집하지는 않았지만 요리사에게 "마시기에는 적합하지 않다면 냄비에 넣을 수 없다"라고 강력히 조언했습니다.

 

하카 소금구이 치킨

중국 문화 학자이자 요리책 작가인 바바라 트롭은 독자들에게 중국 남동부의 하카 요리를 비롯한 중국의 다양한 미식 지역을 소개했습니다. 하카 요리 중 가장 유명한 하카는 통닭을 뜨거운 소금에 구워 육즙이 풍부하고 전혀 짜지 않은 요리입니다. 트롭은 하카 요리사는 한 손은 북쪽에, 한 손은 남쪽에 있으며, 북쪽 손은 마늘, 생강, 막걸리를 추가하는 반면 남쪽 손은 밝은 색 소스를 선택하고 볶는 것보다 찜을 선호한다고 설명했습니다. 이 닭고기는 은은하지만 신선한 생강을 듬뿍 넣은 북방식 소스를 포함한 대담한 디핑 소스와 함께 제공됩니다. 닭의 품질이 이 요리의 성패를 좌우하므로 최고급 닭을 찾으시기 바랍니다. (장미 향이 나는 장미 이슬 리큐어인 메이쿠에 이 루치에는 중국 주류 매장에서 구할 수 있지만, 이 리큐어 없이도 요리를 만들 수 있습니다).

 

궁극의 초콜릿 무스

초콜릿의 가장 맛있는 모습을 축하하기 위해 줄리아 차일드, 제임스 비어드, 마이다 히터 등 최고의 요리사들에게 그들이 가장 좋아하는 초콜릿 레시피를 공유해 달라고 요청했습니다. 뉴욕 타임스 레스토랑 평론가이자 당시 최고의 음식 저널리스트 중 한 명이었던 크레이그 클레이본은 큰 노력 없이도 안정적으로 휘핑할 수 있는 놀라운 초콜릿 무스를 공유했습니다. 클레이본은 레시피의 머리말에서 "가끔씩 저는 궁극적이고 결정적인, 네 플러스 울트라에 가까운 요리의 공식을 발견하곤 합니다. 저는 제 주방에서 만든 최고의 초콜릿 무스가 바로 여기에 인쇄된 레시피라고 확신합니다. 몰랐겠지만 무스는 프랑스어로 거품을 뜻합니다. 이 무스가 가장 거품이 많아요." 이 레시피의 핵심은 최고급 세미 스위트 다크 초콜릿(저희는 발로나를 좋아합니다)을 사용하는 것입니다. 초콜릿이 좋을수록 무스도 더 맛있습니다.

 

새우 크리올

에메리 라가스는 텔레비전 음식계의 메가스타가 되기 전, 당시 뉴올리언스 최고의 레스토랑이었던 전설적인 커맨더스 팰리스에서 셰프로 이름을 알렸습니다. 라가스는 구운 홍어 앙 파피요트, 빵 푸딩 수플레와 같은 시그니처 요리로 크리올과 케이준을 복합적으로 혼합한 '오트 크리올' 요리의 전문가였습니다. (수플레는 오늘날에도 여전히 커맨더스 팰리스 메뉴에 있습니다.) 1984년 뉴욕을 방문한 라가스는 푸드 앤 와인 테스트 키친을 방문하여 찐 쌀 위에 얹어 먹으면 그 자체로도 훌륭하지만 닭과 새우 잠발라야의 반주로 사용하는 새우 크레올 요리를 비롯한 여러 가지 레시피를 공유했습니다. 매콤한 크레올 소스는 양파, 셀러리, 피망 등 케이준 풍미의 삼위일체를 기본으로 마늘을 섞고 버터에 부드러워질 때까지 볶아 풍미가 층층이 쌓여 있습니다. 크리올 소스는 미리 만들 수 있습니다.

 

달콤한 고추를 곁들인 갈릭 양고기 정강이찜

전설적인 셰프 제레미아 타워는 1970년대 셰 파니세의 셰프이자 이 양사태 요리를 처음 선보인 샌프란시스코의 웅장한 레스토랑 스타즈에서 캘리포니아 요리의 아버지로 불렸던 인물입니다. 풍부하고 부드러우며 감칠맛이 뛰어나고 만족도가 매우 높은 이 요리는 테이블을 지나가던 손님들의 시선을 사로잡아 바로 주문하게 만들었습니다. 스타즈에서는 로즈메리와 민트로 맛을 낸 아이올리와 함께 정강이 살을 제공했지만, 저희는 그대로 먹는 것을 좋아합니다. 타워는 또한 정강이를 담을 수 있을 만큼 큰 더치 오븐을 사용하라고 조언합니다. 양고기는 하루 전에 미리 끓이면 더욱 부드럽고 풍미가 좋아집니다. 마지막 순간에 신선한 피망을 추가하면 풍성한 요리에 화사한 마무리가 더해집니다.

 

딥 디쉬 올 아메리칸 시나몬 애플파이

지난 40년 동안 발표된 수십 가지 애플파이 레시피 중 이 레시피가 단연 최고입니다. 오늘날에도 여전히 서점에 진열되어 있는 가장 믿을 만한 베이킹 서적을 집필한 페이스트리 여왕 로즈 레비 베렌바움의 창의적인 천재성이 담긴 레시피라는 사실은 놀랍지 않습니다. 이 파이는 사과를 설탕에 한 시간 동안 숙성시켜 사과 맛이 강렬하게 느껴집니다. 사과에서 물기를 뺀 액체를 버터와 함께 시럽이 될 때까지 끓입니다. 이 진한 시럽을 사과와 섞어 크러스트에 쌓아 올린 후 부드럽고 맛있게 구워냅니다. 파이는 만든 당일에도 맛있지만 다음날 먹으면 더욱 맛있습니다.